La ricetta tradizionale riveduta e corretta da Sergio Verrando, cuoco del Ristorante "Dei Pescatori" di Vallecrosia (IM)
Nizza , porto sabaudo, capolinea della Via Reale , opera che impressionò Benjamin Franklin , futuro presidente degli Stati Uniti ,quando rivesti il ruolo di ambasciatore presso il regno di Francia , quando ancora Genova non era ancora soggiogata a Casa Savoia, piazza commerciale dove la montagna , la pianura incontra il mare , dove come in moltissimi altri esempi la sapienza popolare , il gusto , la curiosità si sublimano a tavola.
Il Baccalà e non lo Stoccafisso, Nizza ha origini Fenicie ed i Fenici sono l’ unico popolo dell'antichità che hanno varcato le Colonne d’Ercole e importato il Baccalà dall’odierno Portogallo, da dove trae origine, sulle coste del mediterraneo. Genova la Superba, porto che sostituirà quello di Nizza dopo il 1861 , ha antichi rapporti con la lega anseatica e dai tempi del concilio di Trento rifornisce le curie della penisola di ottimo Stoccafisso.
Il pomodoro, frutto considerato ornamentale di origine americane che un giardiniere nizzardo nel 1820, dopo che ha cambiato colore , scopre edibile.
La Ricetta
ingredienti: Baccalà dissalato, porri /sedano /cipolle/ aglio, pomodoro sbucciato ,
patate in eguale peso del baccalà, peperoni (da me sostituiti con la paprika affumicata una sorta di peperone omeopatico per lasciare l idea del peperone …)
erbe locali : dragoncello /santoreggia /timo/alloro, grani di ginepro / pepe, zafferano, olio extra vergine, acqua calda.
procedimento:
preparare un soffritto di porri sedano etc aggiungere erbe , aggiungere i pomodori sbucciati , acqua calda e poi le patate., la paprika o i peperoni a pezzi , e quasi a fine cottura lo zafferano; fare soffriggere il baccalà a pezzetti ed aggiungerlo alla zuppa-
ATTENZIONE NON SALARE : il Baccalà rilascerà il giusto sale
Sergio Verrando, Vallecrosia (IM) lì 05/09/2022
bibliografia : “REAL STRADA” Cahier des alpes maritimes N°10 Jean-Loup 1996 - “le meilleures recettes du Comtè de Nice “ Dennis Bensa
“carnets de cuisine du Comtè de Nice “ Alex Benvenuto che fanno parte del dossier Unesco Nizza.
